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肉制品（meat products），是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。
對(duì)于肉制品生產(chǎn)企業(yè)來講，如制作車間、內(nèi)包車間環(huán)境內(nèi)若有微生物存在，很可能使暴露空氣環(huán)境中的半成品受到二次污染，從而使得產(chǎn)品質(zhì)量埋下超標(biāo)隱患。
那么在生產(chǎn)制作肉制品期間要重點(diǎn)注意的是：
1、在原輔料、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品出廠時(shí)均需要依靠檢測(cè)把關(guān)，如感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢測(cè)；
2、針對(duì)待加工鮮肉半成品進(jìn)行病毒、病菌檢測(cè)，及對(duì)重金屬、農(nóng)藥殘留指標(biāo)進(jìn)行抽檢；
3、保障肉制品制作設(shè)備的設(shè)計(jì)便于清洗和滅菌，避免生產(chǎn)過程中構(gòu)成二次交叉感染。
4、對(duì)制作設(shè)備停止運(yùn)行數(shù)小時(shí)后再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，必須在設(shè)備停止運(yùn)行后立刻進(jìn)行清水沖洗或高溫蒸汽殺菌，以保證與物料接觸位置處于無菌狀態(tài)。
5、對(duì)包材的質(zhì)量及噴碼質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)；對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行檢測(cè)等；
6、在肉制品出廠時(shí)，主要對(duì)終產(chǎn)品的理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，還需要對(duì)諸如農(nóng)藥殘留、重金屬等進(jìn)行抽檢。
南通市德心食品有限公司通過ISO9001國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證，申請(qǐng)了19項(xiàng)產(chǎn)品發(fā)明ZhuanLi和外觀設(shè)計(jì)ZhuanLi，持有三個(gè)注冊(cè)商標(biāo)（德心、德慈、德寵），和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，成立“南通市畜禽肉類產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心”， 多次承擔(dān)國家、省、市科技攻關(guān)項(xiàng)目，其中“果蔬-脫脂肉復(fù)合肉制品系列產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化開發(fā)”被列為“國家星火計(jì)劃”項(xiàng)目。德心養(yǎng)殖基地取得“江蘇省無公害畜禽產(chǎn)地”認(rèn)證、為“江蘇省畜牧生態(tài)健康養(yǎng)殖示范基地”；“德心”牌生鮮豬肉獲“國家無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志”證書；“德心”牌系列熟肉制品先后被評(píng)為“南通名牌產(chǎn)品”、“江蘇省農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)產(chǎn)品展示金獎(jiǎng)&rdquo。
